한우 소고기 등급 표시 제도, 육질과 육량 보는 방법 및 좋은 고기 고르는 요령

 

■ 한우 소고기 등급 판정 기준과 표시 방법

한우, 소고기, 쇠고기 무엇이라 부르던 그건 중요하지 않죠, 외국인들도 엄지 척! 맛 좋은 한우의 품질을 확인할 수 있는 소고기 등급제와., 좋은 소고기 고르는 요령에 대해서 아주 쉽고 간단하게 알려드리도록 하겠습니다.

 

축산법에 따라 모든 국내산 쇠고기는 등급 판정을 받은 후에 유통해야 합니다.

여기서 등급 판정이라 함은 고기의 품질 수준과 고기의 양을 객관적 지표에 의해서 구분하는 것을 말합니다.

 

그래서 가장 궁금해하실 결론부터 보여드리죠.

우리가 소고기를 살 때 제품에 붙어있는 등급 표를 어떻게 보느냐~~

 

 

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■ 쇠고기 등급, 육질 및 육량의 개념

구분	육질 등급	육량 등급
개념	고기의 품질 수준	고기의 양
판정항목	근내지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도	등지방두께, 등심단면적, 도체중량
판정내용	근내지방도에 따른 예비등급을 기초로 품질을 종합하여 판정	육량산식에 따라 고기의 생산량을 구분 판정
등급표시	1++등급 > 1+등급 > 1등급 >  2등급 > 3등급 > 등외	A등급 > B등급 > C등급 > 등외

 

이 둘을 합치면 바로!!
"육질 + 육량 = 소고기 최종 등급"

 

 

요고! 요고! 아시죠?
마트에서 자주 보던거~

👇👇👇

 

<이미지출처 : 필가락네 요리와 행복한이야기>

 

 

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■ 소고기 최종 등급 표시

 

한우 소고기 등급

 

1. 2019년부터는 육질등급에서 가장 중요한 근내지방도(마블링)을 병행하여 표기하도록 조정되었습니다.

"예를 들어 1++ (근내지방도 8), 1+ (근내지방도 7) 이런 식으로요"

소 근내지방도(marbling)는 소고기의 근육 내부에 분포하는 지방의 양과 형태를 의미합니다. 근내지방도는 소고기의 육질, 풍미, 부드러움에 영향을 미치며, 소고기의 등급을 결정하는 중요한 요소이기도 합니다.

 

 

2. [축산물 등급판정 세부기준, 제 7조(소도체의 등급표시) 등급 표시는 육질등급을 1++, 1+, 1, 2, 3으로 표시하며, 등외 등급으로 판정된 경우에는 "등외"로 표시한다. 다만, 신청인이 원할 경우 육량 등급도 함께 표시할 수 있다] 라고 되어있어요~

 

이 말인즉 육량 등급은 판매자가 원하는 경우를 제외하곤 굳이 표시를 하지 않아도 무방하다는 것 으로 이해할수 있겠죠, 그래서 마트에 가보면 육량 등급은 제외하고, 육질 등급만 표기된 경우가 많습니다.  

 

 

그럼, 등급표시는 어떻게 읽어야 할까?

1++A  >  일투플러스 에이등급
1+B  >  일플러스 비등급

 

참 쉽죠잉~~

 

 

3. 완벽한 이해를 위한 복습

 

• 육질과 육량 등급을 합쳐서 표기하면 뭐다? 소고기 최종 등급
• 등급에서 가장 좋은 건 뭐다? 1++A
• 가장 안 좋은 건 뭐다? 3C
• 난 고기를 살 때 육질이 중요하다 그럼 어떤 걸 선택? 1++A, 1++B, 1++C
• 아니지, 그래도 고기는 질보다 양(육량)이 중요하다고 생각한다면?  뒷자리 A
• 등급 표시는 읽는 방법은?  1++A > 일투플러스 에이 등급  /  2A > 이 에이 등급
• 어! 제품표기에 육량 등급 A,B,C가 없어요? 육량 등급 표시는 의무가 아니라 판매자의 선택사항
• 1++(7) 이렇게 가로안에 숫자 의미는? 근내지방도(마블링) 측정값입니다.

 

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■ 부위별 용도 및 좋은 고기 고르는 요령

〔 모바일 환경에서는 가로로 보면 잘 보여요 〕

소고기 부위별 명칭 (출처 : 농림축산식품부)

 

1. 부위별 용도

명칭	특징	용도
안심	저지방으로 담백하며, 육즙이 많고 고기결이 가늘고 비단결 처럼 곱다	고급 스테이크 및 구이용
등심	육질이 곱고 연하며 지방 적당히 섞여있어 맛이 좋다	2등급 이상 고급육은 주로 구이나 스테이크, 저급육은 전골이나 불고기로 이용
채끝	육질이 연하고 지방이 적당이 섞여있다, 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많다.	고급육은 로스구이 샤브샤브용으로, 저급육은 불고기와 국거리로 활용
목심	두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 표면에 존재하기 때문에 약간 질긴 편	고급육에서 일부 스테이크나 구이로 이용, 2등급 이하는 불고기, 장조림으로 이용
우둔	지방이 적고 살코기가 많다	산적과 육포 및 불고기용으로 많이 사용되며, 홍두깨살은 육회나 장조림에 활용
설도	엉덩이살 아래쪽 넓적다리살로, 우둔과 비슷하며 부위별 육질차가 큼	설깃살: 산적, 편육, 불고기 / 도가니살 : 육회나 불고기 용도
양지	결합 조직이 많아 육질은 질기다. 오랜 시간 끊이는 조리를 하면 맛이 좋아진다	양지의 대부분은 근육이 단단하여 국거리나 장조림으로 사용.
사태	근육다발이 모여 있어 특유의 쫄깃 함과, 기름기가 없어 담백한 맛이 특징	장시간 물에 넣어 가열하는 장조림, 찜, 육회, 탕에 적합
갈비	막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위지만 근내지방이 많아 맛이 있다.	갈비살·토시살·안창살·제비추리는 구이용으로 그 외에는 찜갈비, 양념갈비 등 사용
앞다리	연한 부위와 질긴 부위가 서로 섞여 있으며, 운동량이 많아 육색 이 짙음	꾸리살은 카레나 육회로 사용. 부채살, 갈비덧살은 구이용

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2. 소고기 고르는 요령

 

○ 근내 지방도 (마블링)

소 근내지방도가 높은 소고기는 육질이 부드럽고, 풍미가 좋습니다. 또한, 구울 때 육즙이 잘 배어 나오기 때문에 더욱 맛있게 먹을 수 있습니다.

 

소 근내지방도는 소의 품종, 사육 환경, 사료 등에 따라 영향을 받습니다. 일반적으로 한우의 근내지방도가 외국산 소고기보다 높습니다. 이는 한우가 사육 기간이 길고, 사료에 옥수수와 같은 지방 함량이 높은 사료를 많이 사용하기 때문입니다.

 

소 근내지방도는 소비자의 취향에 따라 선호도가 달라집니다. 대부분은 근내지방도가 높은 소고기를 선호하지만, 일부 소비자는 근내지방도가 낮은 소고기를 선호하기도 합니다.

 

소 근내지방도는 1~9단계로 구분되며, 1단계는 지방이 거의 없는 상태이고, 9단계는 지방이 매우 많은 상태입니다. 근내지방도가 높은 소고기는 고기 표면에 하얀색 지방이 고르게 많이 분포되어 있습니다.

 

아래 근내지방도 7,8,9번에 해당되는 것이 1++등급, 6번에 해당되는 것이 1+ 등급입니다.

근내지방도 / 마블링

 

 

○ 고기색

쇠고기 색깔은 선홍색을 띠면서 윤기나는 것이 좋습니다.

 

처음 고기 덩어리를 썰면 암적색을 나타내는데, 공기중에 30분정도 노출되면 미오글로빈이 산소와 결합하여 선홍색이 되고 시간이 오래될수록 고기색은 갈색으로 변화됩니다.

 

그리고 나이가 많거나 운동량이 많은 부위일수록 고기색은 짙어집니다.

 

아래 육색번호 3,4,5번에 해당되는 것이 1++등급 / 2,6번에 해당되는 것이 1+ 등급입니다. 

육색

 

○ 지방색

쇠고기 지방색은 우유빛을 나타내면서 윤기나는 것이 좋습니다. 지방색은 사료, 나이, 영양섭취 상태 등에 따라 진한 노란색을 보이거나 푸석푸석 해집니다.

 

아래 지방색 번호 1,2,3,4번에 해당되는 것이 1++ 등급이고 / 5번에 해당되는 것이 1+ 등급입니다.

지방색

 

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사실 고기색, 지방색 등을 확인하는 요령은 참고로만 알아두시면 되고, 실제로 고기를 구매할 때 너무 세심하게 신경 쓸 필요는 없어요.

 

위에 언급한 근내지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등을 신뢰할 만한 전문가들이 도축과정에서 종합적으로 평가하여 최종 등급을 구분해 두었으니, 표기된 등급을 믿고 구매하시면 됩니다.

 

다만, 고기류는 신선도가 중요하므로 소비기한(유통기한)을 꼼꼼히 확인하시면 좋아요.  건강하고 맛있게 즐기세요!

 

 

맛있게 드소~~~~~~~~~~

🐮

 

 

< 자료출처 및 참조 : 축산법 시행규칙 제38조 4항_축산물 등급 판정 세부기준 시행령, 축산물 품질평가원>

 

 

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