축산법 소고기 등급 표시제도, 육질과 육량 평가 세부 기준

 

■ 한우 소고기 등급 표시제도, 육질과 육량 평가 세부 기준

지금부터 소고기 등급 표시 제도 2편, 육질과 육량을 평가하고 판정하는 세부 기준에 대해서 이야기해 볼게요~
우선 아래표는 소고기 최종 등급을 정리해 놓은 것입니다. 

 
 

소고기 등급

 

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이번 내용은 축산법을 토대로 세부적인 평가 기준을 다루기에, 단시간에 이해하기에는  어려운 측면도 있으니, 소고기 등급 표시 제도에 대해서 "좀 더 쉽고 간단하게" 알고 싶다면, 아래 링크로 이동해서 포스팅을 참고하세요~^^
 

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소고기 등급 표시 제도, 육질과 육량 보는 방법 및 좋은 고기 고르는 요령

[생활정보] - 소고기 등급 표시 제도 및 좋은 소고기 고르는 요령

👆

지금부터는 심화 과정입니다.
간략한 정보를 원한다면
꼭! 위 포스팅으로 이동하세요!

경고합니다!!ㅋㅋ

 

 
 

■ 소고기 육량 등급 판정 세부기준

육량등급을 판정하는 단계는 크게 3단계로 나뉘어 집니다
육량 평가 측정 > 육량 지수 산정 > 육량 등급 판정
 

1. 육량 평가 / 측정

A. 소를 도축한 후 왼쪽 반쪽으로 2등분 합니다.

B. 그 다음, 이 반쪽 중에서 마지막 등뼈(흉추)와 제1허리 뼈(요추) 사이를 절개합니다.

※ 이렇게 절개한 부위를 "등급 판정 부위"라고 부릅니다.

 
C. 등지방두께: 등급을 판정하는 부위에서 복부 쪽으로 3분의 2 지점에서 등 지방의 두께를 ㎜(밀리미터)로 측정합니다.

D. 배최장근단면적: 등급을 판정하는 부위에서 배최장근의 단면적을 ㎠(제곱 센티미터)로 측정합니다. 

※ 배최장근단면적? 소의 배 부위에서 가장 긴 근육이나 조직의 단면적을 측정하는 것.

 
E. 도체중량: 소 한 마리의 중량을 ㎏(킬로그램)로 사용합니다.
 

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2. 육량 지수 산정

도축 이후에 등지방 두께 배최장근단면적, 도체중량 등의 항목을 측정한 후 소의 특성에 따라 적용 산식을 달리하여 육량지수를 계산합니다.
 

〔 모바일 환경에서는 가로로 보면 잘 보여요 〕

육량지수 산식

 

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3. 육량 등급 판정

그럼, 육량 지수 계산까지 끝냈으면, 이렇게 측정된 정보를 이용하여 육량등급을 판정해야겠죠~
아래는 육량 지수에 따른 육량 등급 판정 기준입니다.
 

〔 모바일 환경에서는 가로로 보면 잘 보여요 〕

 

어허! 졸지 않습니다.
좋은고기 안먹을 겁니까!~

 

 

 

 

 

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■ 소고기 육질 등급 판정 세부기준

 

자, 이번에는 육질 등급 판정 기준을 알아보겠습니다.
 
소도체의 육질 등급은 다섯 가지 요소를 고려하여 부여됩니다.
즉, "근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도"에 평가에 따라 아래와 같이 여섯 가지 등급으로 구분됩니다.

1++ (가장 우수) _ 1+ (우수) _ 1 (보통) _ 2 (미흡) _ 3 (매우 미흡) _ 등외(가장 낮음)

 
 
 

그렇다면~~
위 다섯 가지 요소는 어떤 기준으로 평가하느냐?
당연히 축산법 세부 평가 기준입니다~

언제 끝나냐....

 

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1. 근내지방도

근내지방이 우리가 흔히 말하는 "마블링"입니다
배최장근단면에서 지방의 분포를 아래 "근내지방도 기준"과  비교 평가하여 등급을 부여합니다.

※ 배최장근단면적? 소의 배 부위에서 가장 긴 근육이나 조직의 단면적을 측정하는 것.

ⓐ 근내지방도 평가 기준

근내지방도 / 마블링

 

ⓑ 근내 지방도 평가 등급

근내지방도 평가

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2. 육색

배최장근단면의 고기 색상을 아래 "육색 기준"과 비교 평가하여 등급을 부여합니다.
 
ⓐ 육색 평가 기준

육색

 

ⓑ 육색 평가 등급

육색 평가

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3. 지방색

배최장근단면의 근내지방과 주위 지방, 등 지방의 색깔을 아래 "지방색 기준"과 비교 평가하여 등급을 부여합니다.
 
ⓐ 지방색 평가 기준

지방색

 

ⓑ 지방색 평가 등급

지방색 평가

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4. 조직감

배최장근단면의 보수력과 탄력성을 아래 "조직감 구분 기준"과 비교 평가하여 등급을 부여합니다.

 

ⓐ 조직감 구분 기준

〔 모바일 환경에서는 가로로 보면 잘 보여요 〕

조직감 구분

 

ⓑ 조직감 평가 등급

조직감 평가

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5. 성숙도

왼쪽 반도체의 척추 가시돌기에서 연골의 골화 정도 등을 아래 "성숙도 구분 기준"과 비교 평가하여 등급을 결정합니다.

 

⑤ 성숙도 평가 기준

〔 모바일 환경에서는 가로로 보면 잘 보여요 〕

성숙도 구분

 

⑤ 성숙도 등급 평가

성숙도 평가

 

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후아~ 이제 다 왔어요

위에 제시된 기준을 토대로
육질등급을 평가하면, 끝!

 
 

이렇게 소도체의 육질 등급 판정은 다섯 가지 요소를 고려하여 이루어지며, 이 중에서 가장 낮은 등급을 우선 부여하고, 성숙도 규정을 적용하여 최종 등급을 결정합니다.
 
하지만 다음의 두 가지 경우에는 예외가 적용됩니다.

• 육색 등급과 지방색 등급이 모두 2등급인 경우, 육질 등급은 3등급으로 설정됩니다.
• 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감의 평가 결과가 2개 등급 이상 차이가 나면, 성숙도를 적용하지 않고 최저 등급을 최종 등급으로 사용합니다.

 

즉, 다섯 가지 평가 항목 중에서 가장 낮은 등급이 육질 등급을 결정하고, 이후 성숙도를 고려하여 최종 등급이 부여됩니다.
 
 

후훗!
완벽한 설명이였어~

 

그럼 마지막으로

 

■ 등외 등급 판정

• 늙은 소 중에 비육상태가 매우 불량하거나, 성숙도가 낮고 육질이 매우 나쁜 경우.
• 방혈이 나쁘거나 외부 오염으로 육질이 매우 나쁜 경우.
• 상처나 화농 등으로 도체를 다루기 어려운 정도까지 손상된 경우.
• 도체의 중량이 150kg 미만이며 비육상태가 나쁜 경우.
• 재해, 화재, 정전 등의 이유로 특별시장, 광역시장, 또는 도지사가 냉도체 등급 판정을 할 수 없다고 인정하는 경우.

 

"끝 났 소!"

 

소고기 등급

 
 

< 자료출처 및 참조 : 축산법 시행규칙 제38조 4항_축산물 등급 판정 세부기준 시행령, 축산물 품질평가원>
 

 

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